Чем заменить желатин?

Чем заменить желатин?

Желатин — желирующее вещество, получаемое из хрящей, костей и других тканей животного.

Множество промышленных конфет, тортов, заливных, желе изготавливается на его основе. Таких как желейный мармелад, жевательные конфеты, желе, пудинги, изделия из овощей и фруктов, мороженое, пастила, зефир, десертный сыр, соки, молочные желейных десерты.

Естественно, что для людей, исключивших из своего рациона животную убойную пищу, этот продукт неприемлем.

Поэтому, дорогие вегетарианцы, ищем, чем заменить желатин, и с успехом находим множество веществ на растительной основе. Находим их в составе продуктов вместо желатина или готовим желейные продукты на их основе сами.

1. Агар-агар (или кантен). Самый распространенный заменитель, используемый, в основном, в кондитерском производстве, но вполне подходящий для заливных, холодцов и подобных им блюд.
Производится из красных водорослей. Как заменить желатин агар агаром? Очень просто. Количественное применение — такое же, как у желатина (один к одному — 1 ложкка ст. желатина = 1 ст. ложке агар-агара). Разница в том, что агар-агар нужно заливать кипятком, а не постепенно нагревать. При этом нужно помнить, что агар-агар застывает при комнатной температуре, а желатин — в холодильнике. Еще одна особенность, о которой нельзя забывать — гранулы агар-агара в два раза действеннее хлопьев, а порошок — в три.

2. Карраген, он же ирландский мох, он же Хондрус курчавый.

Чем можно заменить желатин еще? Конечно, каррагеном. Желирующий эффект данного продукта не так силен, как агар-агар, но он отлично подходит для загустения легких блюд (желе, бланманже) и жидкостей. Для выработки одного стакана желе понадобится примерно 30 грамм каррагена. Перед использованием высушенный продукт карраген нужно ополоснуть и замочить для набухания. Затем прокипятить 10 минут и процедить.

3. Кудзу, она же Пуэрария дольчатая. Этот продукт применяется преимущественно в Японии. При готовке соуса или подливы добавляется приблизительно 1,5 столовых ложки кудзы на стакан жидкости. Для желе — 2 столовых ложки.


4. Гуаровая камедь. Входит в состав гуаровых бобов.

Желирующий эффект примерно в 6 раз сильнее, чем у желатина, о чем обязательно нужно помнить при готовке. Есть и еще одна особенность данного продукта — гуаровая камедь добавляется отдельно в сухие ингредиенты блюда, отдельно — в жидкие ингридиенты. Потом все перемешивается, очень тщательно, чтобы получить продукт без комочков. Главное правило при работе с этим видом — пробуйте! И будьте последовательны.

5. Ксантановая камедь. Она получается во время ферментации гидроокиси углерода. Камедь в 2 раза сильнее желатина, так что если в рецепте указано 2 чайных ложки жел-на — используйте одну ксантановой камеди.

6. Арроурут. Крахмал тропических клубней рода Маранта.

Прекрасный продукт для загущения кислых жидкостей, желе. Не используется вместе с молочными продуктами, т.к. это ведет к их свертываемости. Арроурут теряет желирующие свойства при высокой температуре. Перед добавлением в горячее нужно окунуть в холодную воду, и только затем в горячее, подвергая нагреву не больше 30 секунд.

При использовании в процессе готовки не бойтесь неудач, они дадут бесценный опыт в работе с описанными продуктами.

Несколько предупреждений:

— аррорут и кудзу часто путают, но это не одно и то же
— используя агар-агар проще работать с хлопьями или порошком, чем с палочками;
— агар агар — это то, чем можно заменить желатин в торте;
— помните о пищевой аллергии, которую могут вызвать некоторые продукты (например, гуаровая камедь, которую выделяют из орехов);
— покупайте карраген только у проверенных поставщиков. по некоторым данным при некачественном приготовлении это вещество может быть вредным для организма;

А в конце — несколько полезных советов:

— не используйте пектин, он хорош лишь для джемов и варений
— семена льна больше похожи на яйца, чем на связующее вещество;
— при повышенной кислотности продукта агар-агара требуется больше, иначе желе может не загустеть. манго, папайя, ананас — только из этих приготовленных продуктов получится желе с агар-агаром;
— при использовании гранул компании «Aeroplane» будьте осторожны и обязательно изучите состав данного продукта;
— так же, на всякий случай, проверяйте состав кошерных желатинов, хотя большинство из них — вегетарианские.

Автор: Маргарита

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Вегетарианский.ru
Добавить комментарий
Top.Mail.Ru